Dette er en av verdens eldste kjøkken, der spanske tradisjoner fra de spanske erobrerne på 1500-tallet ble blandet med urgamle tradisjoner fra Maya- og Aztekerindianerne. Mye av frukt og grønnsaker som vi bruker i Europa i dag, stammer fra det gamle Mexico. Spanjolene tok med seg både chili, paprika og tomater, bare for å nevne noe. Vi skal se litt nærmere på noen klassiske innslag i det mexicanske kjøkkenet.
Den viktigste mexicanske råvaren er selvsagt mais, en råvare du finner i flere variasjoner i mange ulike retter. Omtrent alle nordmenn har hørt om tortilla, den klassiske lefsen vi bruker når vi lager taco. Det er en tynn og flat maiskake, som både metter og er rimelig. Derfor er den en fast følgesvenn til nærmest alle meksikanske retter.
I Mexico finnes det over 140 ulike chilityper, og det finnes knapt en meksikansk rett uten chili. Meksikanerne er gode på salsa, en saus som lages ved å blande chili med tomater og andre råvarer som hvitløk. Visste du at hver enkelt av de 31 meksikanske statene har sin egen chilisort? En chili som er helt særegen og karakteristisk for den enkelte staten!
Bønner er en næringsrik råvare som både tilfører proteiner og viktige vitaminer til kostholdet. Det finnes mange ulike varianter, både når det kommer til farge og smak, men de vanligste er de røde, brune, hvite eller svarte bønnene. Bønner er, i likhet med mais, en allsidig råvare som er et fast innslag i veldig mange meksikanske matretter. En klassisk meksikansk bønnerett er “refried beans”. Det er noe så enkelt som kokte, stekte bønner.
I Norge er guacamole et fast innslag når det serveres meksikanske retter som taco eller enchiladas, men visste du at en mole er mye mer enn dette? Guacamole er knust avocado som er tilsatt salt og pepper samt litt sitronsaft og kanskje litt chili eller hvitløk. En mole er en saus som ofte krever mye kjærlighet. Mange typer av mole kan ta flere dager å fremstille. Felles for dem alle er at de består av knuste chilisorter som blandes med alt fra tomater, smult og krydder til usøtet sjokolade og diverse grønnsakstyper. Fargene til en mole kan variere, og du kan få servert både gule, grønne, røde og svarte, alt avhengig av hvilke ingredienser den har.
Når meksikanere lager for eksempel quesadillas, så bruker de en meksikansk hvitost som heter queso Oaxaca. Når vi skal lage denne retten her hjemme i Norge, uten den tradisjonelle meksikanske osten, så kan vi bruke mozzarella. Når meksikanere lager enchiladas og andre retter der osten tilfører salt, så bruker de en smulete og myk ost kalt queso fresco. Det nærmeste vi kommer her i Norge, er fetaosten. Prøv å bruke denne neste gang du lager enchiladas, så kommer du et hakk nærmere den tradisjonelle meksikanske retten.
Meksikanerne vet hvordan de skal balansere matrettene og alle smakene, og ett av triksene i ermet er bruken av meksikansk sjokolade. Denne er mørk, bitter og usøtet, og den autentiske meksikanske sjokoladen selges selvsagt ikke i Norge. Det beste alternativet er å bruke mørk sjokolade med høyt kakaoinnhold sammen med litt kanel. Det egner seg i så vel søte retter som mousse og kaker som i sterke middagsretter med kylling eller kalkun.
